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    2018-03-09 10:49:46 来源: 作者: 【 】 浏览:2750次 评论:0

      鱼类大致可能分为淡水鱼、海水鱼、养殖海水鱼。理想产地包括沙巴、菲律宾、南沙群岛、西沙群岛等,而较危险的是来自新机内亚,因当地部分的海藻含毒素。选购时应挑选皮肤光润,鳞片完整不脱落,肉色透明,肉质坚挺有弹性,鳃色鲜红,眼珠光亮有透明,腹部有弹性,无伤痛及红色焗部瘀血,且无腥臭异味;如选购大型鱼肉需经分切出售的鱼肉,注意其鱼肉组织及血红组织须分界清晰,肉色鲜明并具有光泽。

      苏眉

      主要产地:印度洋及太平洋

      食用季节:3月至10月

      海鲜特点:生长于温暖海水珊蝴礁中的苏眉,又写作须眉,因眼后有道明显的眉,外表翠绿清秀,肉色雪白,身形庞大,身长可达 6英尺,重150磅以上。肉质是嫩滑软念的,宜清蒸。

      三刀

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      主要产地:流浮山沿海

      食用季节:9月-11月

      海鲜特点:又称斩三刀,是上价鱼,就算高价亦很难找到货源。体长椭圆形及侧扁,头部甚弯、唇尖、口细小及朝下,唇厚及背鳍长。身体银色,有橙色或橙黄色全斜纹,有 9条窄身[刀纹],肉质清甜美味,是海鲜中的顶尖名鱼。肉质香滑,以清蒸最佳。

      苏鼠斑

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      主要产地:菲律宾、印度尼西亚

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:头细小呈尖状,身体长形,头背轮廓接近平直及两眼扁平,头、身、鳍布满小点。海苏鼠斑肉身爽口,嫩滑镇静鲜甜及带浓厚鱼味,以 1斤至斤半最适宜。近年有养殖鱼供应,但鲜味少及略鞋口。

      青衣

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      主要产地:印度洋至西太平洋

      食用季节:9月-11月

      海鲜特点:鱼身丰满,味道清淡,肉质嫩滑无比,适宜一鱼三做:炒鱼球、红焖头及碎蒸尾。

      西星斑

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      主要产地:中国西沙群岛

      食用季节:夏季当造

      海鲜特点:是产于西沙群岛的星斑,星点大而圆浑,外皮较厚,原条蒸的话会翘起,加上肉质结实,故一般是起肉炒球、斩件纹煮为多。

      老鼠斑

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      主要产地:菲律宾、印度尼西亚

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:由于头细小呈尖状,有点似老鼠而得名。市面上见到鱼身雪白有斑点的是海斑,肉质嫩滑带浓浓鱼味;色泽淡黄带褐色斑点的大多来自菲律宾,肉质较次。

      黄脚鲻

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      主要产地:香港

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:香港离岛鱼排有养殖黄脚鲻,价格较便宜,但味淡肉不够嫩,海鱼当然胜一筹。此外黄脚鲻最吸引的是其鱼头,含高蛋白及丰富胶钙质,鱼头可占鱼重量三分之一,有芳香之味。

      方脷

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      主要产地:珠江淡水交界,中国浙江,广西

      食用季节:8月-12月

      海鲜特点:短度阔封,头部扁圆呈方而名。靓方脷鱼肉肌理紧密,可成梳的夹起吃,有一朕海水鲜香,故烹调不用花巧,宜清蒸,因污染、填海,近年产量少。市场亦有养殖方脷出售,价钱约平 3-4成,但味淡木口,鲜味稍欠。

      花鹦斑

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      主要产地:南沙群岛、菲律宾

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:又称花英斑。头大而尖,身体呈卵圆形,头身鳍呈浅褐色,布满深褐色斑点,肉质是嫩滑软念,味鲜;宜清蒸或炒球。

      龙趸

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      主要产地:印度尼西亚、菲律宾

      食用季节:入夏当造

      海鲜特点:又称金花尾,身体粗壮,头背轮廓外凸,尾鳍圆形。成鱼可达 100斤以上,鱼身呈深褐色,有淡色的斑驳图案,鱼鳍有黑点,皮坚肉厚有胶质,肉质尚算松化,鱼身及内脏均可烹饪入食,鱼皮宜包汁扣炖,鱼胆制练后可成为有药用价值的食材。

      皇帝星斑

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      主要产地:南沙群岛、东南亚海域外、菲律宾

      食用季节:7月-10月

      海鲜特点:又称豹纹星或竹星等,属于东星类的(新星),身上有许多不规则的深色斑纹,或灰或黑,带霸气,所以有称之为皇帝星;其鱼肉雪白嫩滑,鱼甜无比,嗜鱼者必吃。此外,因星斑可吃部份达 70%以上,符合经济原则,很受食肆欢迎。

      老虎斑

      

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      主要产地:印度洋至太平洋海域

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:身体黄色至浅褐色,以金黄色最靓,有五块不规则的深褐色斑纹垂直排列,全身布满密集的细小褐色斑点,在斑纹上的斑点颜色较深,尾柄的后半部有黑色鞍形小斑纹,鱼皮厚,头腩丰满,多肉爽脆。

      东星斑

      

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      主要产地:中国东沙群岛

      食用季节:5月-8月

      海鲜特点:属星斑一种,因身上红色带星点,产于东沙群岛而命名。外皮光滑,色泽鲜明,故酒席婚宴也多被采用,是喜庆之鱼。此外,因肉质多,起肉炒球也分量十足。

      燕尾星斑

      

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      主要产地:菲律宾、越南

      食用季节:3月至10月

      海鲜特点:是星斑中尾部最为突出的,因形如燕子尾般开叉而命名。色泽鲜红抢眼,鱼肉雪白饱满,滑嫩无比。惟其缺点是见光即死。难于饲养,所以渔民捕捉后会养一段时间,待其适应光度才敢放入缸中饲养。

      石头鱼

      

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      主要产地:菲律宾、印度、台湾、日本和澳洲

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:鳍刺有毒,具保护色和把身体藏于沙中,肉质鲜甜、嫩滑;宜剥皮清蒸,但最佳为炖汤。

      红瓜子

      

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      主要产地:印度洋及太平洋海域:北至日本南部,南达澳洲北部

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:身体橙红色至黄褐色,有褐红色或深棕色小点布满全身,鱼肉雪白,鱼味浓郁, 3斤以上容易有沙皮。

      九尾鲨

      

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      主要产地:南中国海

      食用季节:3月至10月

      海鲜特点:九尾鲨又称九侣鲨,是本港常见的鲨鱼,因为身上有九鳍而被名。肉质爽口,入口香甜,以纹煮最为适合, 2至3斤质量较佳。

      鹰仓

      

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      主要产地:中国南海东海

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:仓鱼种类不少,肉质嫩滑富甜味,因此鱼带独特鱼腥味,故烹调时多用浓味调味,如面豉、豆豉、烟焗仓鱼等。此外鹰仓也是常吃的仓鱼。

      海红斑

      

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      主要产地:南中国海

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:海红斑头及身足呈淡灰色褐色,除下半身外,全身布满红色至橙色小点,身上隐约有六条较深色的斜纹,背鳍边缘黄色至橙色,肉质嫩滑爽甜,独有鲜味特别香, 1斤至斤半最好。市场以养殖红斑为主。

      花头梅斑

      

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      主要产地:南中国海、南沙群岛

      食用季节:8月至10月

      海鲜特点:头、身及鳍颜色浅淡,布有密集的褐色六角形斑点,斑点之间颜色较浅形成网状图案。鱼鳍外缘的斑点较细,背鳍软条部份,尾鳍及臀鳍的外缘黄色。肉质爽滑, 10两左右最佳,是杂斑之中最佳选择。

      海鳝

      

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      主要产地:香港、中国、台湾

      食用季节:9月至11月

      海鲜特点:又称河鳗,体形呈圆椎形,色泽黑漆漆。近年多为人工养殖。肉味淡但口感爽脆,鳝味当然不及野生的。豉汁清蒸,火腩红熳。梅子蒸等也十分美味。

      石蚌

      

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      主要产地:沙巴

      食用季节:7月至8月

      海鲜特点:身体较纵深,头背轮廓中等陡斜,背鳍有臀鳍的后部都呈现圆形,尾鳍截形至微凹形。石蚌属中价鱼,肉质爽口,正常 3至4斤重,大条则有8斤以上,起球酱爆最合适。

      油斑

      

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      主要产地:南中国海、越南

      食用季节:10月至11月

      海鲜特点:幼鱼的油斑身体淡黄色,有六条不规则的深褐色斜纹,由眼下方向外伸展,身上的褐色斜纹有白斑。成熟的油斑身体深灰褐色,布满淡灰色小白点并汇聚成横纹,肉色雪白,肉质爽口, 1斤至斤半为最佳之选。

      海青斑

      

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      主要产地:东南亚沿海

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:鱼体满布黑色及棕色小点,拣选时以花纹黑白分明,鱼身圆胖为首选。海产青斑肉带爽甜,鱼身没光泽的养斑则肉较粗糙,青斑一般较大条, 1斤多至6斤不等。以1斤多2斤重的已可一鱼几味。

      绿衣

      

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      主要产地:南中国海

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:绿衣属于隆头鱼科,侧线平滑,体背橙色,腹白色;由胸鳍腋下至第七及九背鳍鳍棘基底有一深绿色斜带,此深绿色斜带后有一黄带,除尾鳍外,各鳍浅黄色。肉质香滑,清蒸最佳。

      杉斑

      

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      主要产地:东南亚海域

      食用季节:全年供应、入秋当造

      海鲜特点:虽色泽黝黑如杉,但是石斑中抵食的一种。其肉质鲜甜可口,蒸熟后鱼肉雪白无比,价钱比红斑、星斑便宜。一条便可炒鱼球,炖鱼头、滚鱼骨汤三味,符合经济原则。

      牙衣

      

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      主要产地:南中国海、东沙群岛

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:在台湾称为楔斑猪齿鱼的牙衣,身体长形及侧扁,上下颚各有两双弯曲的尖牙。背部有方形黑色斑纹,接近下半身位置有淡黄色条纹。牙衣肉质香滑,清蒸最佳。

      蓝瓜子

      

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      主要产地:东南亚及中国沿海

      食用季节:入夏当造

      海鲜特点:头部椭圆,体形丰满,尤如一粒大瓜子而命名。此外因身上满布星点,全身浅蓝,另名蓝鳍石斑鱼。重量由 3斤至5斤不等。鱼肉结实中丝细嫩滑,鱼味浓,肉雪白,可媲美红斑及老鼠斑。3斤以上容易有沙皮。

      多宝鱼

      

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      主要产地:北欧大西洋海域,中国山东、辽宁、广东潮汕

      食用季节:全年供应

      海鲜特点:其实是比目鱼中的名贵品种,又称欧洲大鲮平,香港人则以其英炆名 Turbot谐音改为多宝鱼,吉利易记,其肉质白嫩丰厚,口感软滑骨较少,味道鲜而营养丰富,含胶质。近年香港市场买到的多为广东潮汕养殖鱼,肉滑但欠鱼味,当然比欧洲的退色。


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